Desde hace seis años Leonardo Gutiérrez prepara el plato que se convirtió en un emblema de la ciudad de Moreno. Lleva 400 kilos de verduras, 150 de carne, 70 de arroz y 19 de sal, además de 1.600 litros de agua, 70 de salsa de tomate,y distintas especias. En diálogo con Infobae habla de la identidad gastronómica y el patrimonio cultural como misión

Todos los años se realiza la Fiesta de las Provincias y su Cultura el segundo fin de semana de octubre en la Plaza Buján de Moreno. Desde 2017 el chef Leonardo Gutiérrez prepara el guiso carrero “El Morenito” sobre un disco de arado de tres metros de diámetro, del que salen 4.000 porciones que entrega gratis al público. No se trata de cualquier plato, sino de un emblema de la ciudad bonaerense, que ya fue premiado por la Cámara Internacional de Gastronomía de Lima, Perú, y también fue nombrado “Mestre Honoris Causa” con el aval de la UNESCO. En diálogo con Infobae, el creador revela los orígenes de su pasión en torno al ritual que implica la cocina, y el trabajo diario para que el proyecto siga creciendo.

“Esto es una decisión de vida, y desde el momento en que elegí salir del ámbito privado para ir a la calle y rescatar los valores de la identidad gastronómica, lo hablé con mi esposa porque sabía que esto implica mucha energía todos los días”, cuenta Leo, tal como lo llaman sus amigos. Pasó de estar en lo que él llama “pecera”, en referencia a las aulas de los institutos donde daba clases, a una búsqueda incesante de poner al servicio de la comunidad todos los conocimientos que fue acumulando.

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“Me parece importantísimo volver a las raíces siempre, uno puede saber mil técnicas de cocina de afuera, pero nos debemos al lugar de donde somos, y yo quería apelar al sentido de pertenencia, y hacer una comida que tenga carácter de patrimonio”, explica. Tiene 50 años, y lleva en su corazón la historia de los hombres de su familia, todos oriundos de la misma ciudad: su bisabuelo llevaba caballos desde Moreno hasta Capital; su abuelo fue mecánico de los Trenes Sarmiento cuando funcionaban a carbón, y su padre tenía una carnicería. “Soy el primero que salió cocinero”, aclara, y recuerda los ravioles que preparaba su abuela como un primer acercamiento a la gastronomía.

Sin darse cuenta, ya sentía admiración por esa mesa larga donde se sentaban sus padres, tíos, y primos, pero aún no lo invadía la vocación. “Me generaba curiosidad desde ese entonces todo lo que implicaba, el hacer las compras, preparar todo, poner los cubiertos, los platos, los vasos, y cómo se creaba un espacio que reuniera a todos, y entendí que eso era la cocina”, reflexiona. Durante su adolescencia su pasatiempo preferido era surfear, y no se imaginaba siendo chef, pero la necesidad de conseguir un trabajo lo llevó a un restaurante parrilla.

“No estaba enamorado de la cocina, solo necesitaba trabajar; pero después viendo a los cocineros con las chaquetas blancas y los gorros me empezó a gustar lo que hacían”, confiesa. Como vivía bastante lejos del establecimiento a veces no había colectivos para volver, y pasaba la noche intentando replicar las recetas que veía que otros hacían durante el día. “A mí me parece muy limitante pensar que ser cocinero solamente es preparar algo para otro coma rico. No es eso solo, se pueden vivenciar un montón de cosas más”, destaca.

La idea de trascender el fin de alimentar en sí mismo, y dejar un legado, rondaba en su mente. “El primer día que hicimos este plato fue en un museo, que me acompañaron cinco alumnos e hicimos un guiso para cuatro personas; ahí yo ya hablaba de convertirlo en algo más grande, que sea de toda la ciudad, que fuese un guiso carrero gigante, y lo veían como algo rarísimo, que sin embargo se logró”, celebra. Todo empezó por un trabajo práctico de campo en el barrio, que tenía como objetivo encontrar una receta que se pudiera reproducir a gran escala con los componentes de la alacena común.

Fuente: Infobae